Шурпа

Совсем недавно научилась ее готовить , НО МУЖ как всегда довольный , говорит лучше , чем в ресторане (он ее всегда там заказывал).
Сразу скажу, что я ее присобилась варить вместе с мультиваркой, получается очень разваристое мясо с ней, при этом очень быстро выходит (вернее она мясо варит без меня). Запаха баранины нет совсем, хотя может и есть, но приправы все перебивают. В этом супе большая часть успеха от приправ.
Рецепт изначально был такой:

На 4-5 литровую кастрюлю:
1,5 кг баранины с косточкой
1 луковица
2 моркови
2 больших картофелины (я ложу больше)
1 большой красный перец
2 красных помидора
3 зубка чеснока
по четверти пучка укропа,петрушки,кинзы (не люблю ее поэтому не ложу вообще)
специи-по-вкусу(я добавляю суповой порошок,соль,черный перец,молотый кориандр,приправу для баранины)

Баранину промыть,залить холодной водой и поставить варить,после закипания снять пену.Варить на слабом огне почти до готовности(минут 45).Добавить специи.Время варки зависит от возраста барашка,если баранина молодая,она варится быстро.
Овощи очистить,промыть,порезать большими ломтями.Добавить в бульон лук и морковь,варить 10 минут,затем добавить картофель и перец,варить еще 10 минут.Затем добавить помидоры и чеснок,проварить 5 минут,добавить резанную зелень,дать закипеть,накрыть крышкой,выключить огонь и дать настояться.



Теперь мои поправки: Кинзу мы не любим особо я ее не ложу вообще, Обязательнно перец салатный, и вкус добавляет и цвет.
Приправу беру польскую "для баранины" по четверть пачки ложу и ОБЯЗАТЕЛЬННО Кориандр так же.
Ну и варить если на плите наверное нужно больше, что б мясо отваливалось от костей. (просто я это делаю в мультиварке, остальное все на плите).
ЭТО НЕ ДИЕТИЧЕСКОЕ БЛЮДО., оч. жирно ,но блин вкусно как....

Запах в квартире стоит еще тот , когда ее варю или разогреваю.
Вот как она выглядит:
http://i053.radikal.ru/0904/36/d740b60b8e2d.jpg

Это не шурпа , а суп из баранины...:)
Шурпу готовят , когда забивают барана или свинью, и еще парное мясо ( чаще всего используют шею, хребет, ребра -только мясо рубят большими кусками) кладут в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. Снимают накипь, прикручивают газ опускают в бульон целую, очищенную луковицу и целую очищенную морковку и все это варят до полной готовности мяса на очень медленном огне (чтобы бульон не кипел, а томился, тогда он будет прозрачным как слеза:) ), за 15 мин. до конца варки добавляют перец-горошек, лавровый лист и соль по вкусу. На стол подают бульон с мясом, а сверху уже в тарелку сыпят хорошую жменьку порезанного кубиками свежую головку лука! Вот тогда стоит запах- закачаешься!!!!!!:)

Вот что Сталик Ханкишиев говорит про шурпа:
1-1,5 кг баранины — ребрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от
тазобедренного сустава, грудинка — по выбору. (Баранину можно заменить или
совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыпленка,
а зрелого петуха или суповую курицу)
150 г нутряного бараньего жира — от сальника или надпочечного
600 г красного лука
150 г белого или фиолетового, салатного лука (можно заменить пореем)
300 г моркови
300 г репы (по желанию)
1-2 болгарских перца
2 помидора
300 г картофеля (или вдвое больше, если нет репы)
1-3 штуки стручкового перца, свежего или сушеного
Травы:
кинза, петрушка, райхон,
Джамбул по 20-30 г
Так как правильно подобрать продукты для шурпы?
Во-первых — мясо. Вроде бы оно может быть практически любым: можно
взять птицу, можно — говядину, но лучше всё-таки, конечно же, баранину. И в
то же время далеко не всякое мясо тут подходит. Послушайте, что говорит
Авиценна: «Лучшее мясо и наиболее усваиваемое — то, что лежит глубоко, у
кости... Лучше всего — мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а
также мясо молодых коз и телят».
Вот, например, мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка снял и
мякоть,— как раз то, что нужно. Такой кусок даст нам хороший, крепкий
бульон. А к нему — немного ребрышек и грудинка для услаждения вкуса: пусть
на них относительно мало мякоти, зато на вкус они особенно хороши. А чтобы
шурпа стала совсем уж полноценным, сытным обедом, давайте возьмём ещё
мясо и от спинки — то, что называют корейкой. Мяса возьмём одну меру, а то и
полторы — в зависимости от обстоятельств.
Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир
внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, ломкий, тающий только
при высоких температурах, — вот он будто специально создан для шурпы. В
крайнем случае, если отсутствует и то и другое, можно взять сало,
покрывающее спину и верхнюю часть ребер барана. То самое сало, о котором
говорят, что оно спело, вызревало и хорошенько прогревалось под ярким
солнцем.
Лука нам понадобится два вида. Лука жёлтого или красного, — главное,
чтобы острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы, —
возьмём одну меру. А лука белого, салатного, а может быть, фиолетового
«крымского» лука или вовсе лука-порея — в общем, лука, который можно есть
сырым и не морщиться, — четверть меры.

Добавлено через 1 минуту
По половине меры возьмём моркови и репы.1
Перец болгарский разного цвета, помидоры — по четверти меры, а если
никак уже нельзя обойтись, то и картошки — полмеры.
Острый стручковый перец — если есть желание — тоже пригодится.
Травы: кинза, петрушка, райхон и Джамбул.
Специи: зира и кориандр.
И самое главное — очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую
только можно взять в вашей местности.2
Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь.
Дождёмся кипения, уменьшим огонь так, чтобы кипело не слишком бурно, и
добавим в казан щепотку соли.
Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу
процесса приготовления, потому что соль способствует выделению соков.
Считается, и справедливо, что если сильно посолить ещё сырое мясо, то за
время варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным.
Но тут случай особый: щепотка соли способствует скорейшему и полному
выделению пены. Без неё пена от мяса будет идти очень долго и, скорее всего,
так и не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон получится
мутный и неопрятный.
Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного, острого на вкус, лука,
порезанного кольцами или полукольцами, и оставим вариться на несильном
огне примерно минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, затем
— морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время
опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушеный, и зиру с
кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.
Если варить шурпу как положено, на очаге, то в это время под казаном
должны неспешно гореть с приятным дымком одно-два полена от фруктовых
деревьев. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из
имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, по
традиции собравшиеся в чайхане) — самого молодого парня. Знаете зачем?
Поваренок должен взять половник, зачерпнуть шурпу u1080 и, подняв его высоко над
казаном, вливать бульон обратно тонкой струйкой. И так, пока шурпа не
1 Многие историки мировой гастрономии полагают, что морковь и репу не просто
выращивают в Средней Азии с давних времен, а что именно отсюда они и
разошлись по всему миру. Тут эти корнеплоды поразительно разнообразны.
Например, только в Средней Азии произрастают некоторые виды так называемой
некаротиновой моркови: желтая морковь хорошо известна нынешним жителям
Узбекистана, а в Афганистане растет еще и дикая морковь — белая и
фиолетовая.
2 Знаете, многие не придают значения воде, на которой мы варим супы. А мне
кажется, что качество воды подчас сильнее влияет на вкус готового блюда,
нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса
взята вода очень чистая, то пена на бульоне отходит белая, легкая. А если в
кастрюлю пошла вода обыкновенная, водопроводная, то есть не слишком хорошо
очищенная, да еще и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая,
а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно

Добавлено через 1 минуту
сварится. Смысл этого действия, видимо, в том, чтобы не давать шурпе кипеть
слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном, а также в постоянном
насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать
размягчению готовящегося мяса.
Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды: репу порежем некрупно, а
картофелины оставим целыми (разве что очень крупные экземпляры можно
разделить пополам).
Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу
очищенные помидоры. Если они мелкие, то лучше оставить их целиком, а если
крупные, то следует разрезать каждый на четыре части. Надо обязательно
помнить, что если мы варим шурпу с картошкой, сначала следует опускать в
казан помидоры, а картофель только потом.
Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, Джамбул и райхон
покрошим ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам
уж точно придётся охлаждать её, постоянно переливая бульон половником
тонкой струйкой.
Вот только тут окончательно солим шурпу, доводим её до правильного вкуса
(если помидоры дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара) и
опускаем в казан тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех
овощей и подаём.1
Подаём особым образом. Шурпа — не просто суп. Это целый обед разом —
одновременно и «первое» и «второе». На отдельной тарелке или на большом
блюде, если у нас собралась большая компания, выкладываем крупные куски
мяса и сваренные корнеплоды — в основном картофель. Небольшие кусочки
морковки и репы можно разложить вместе с бульоном по большим пиалам,
кассам, по желанию присыпать порезанной петрушкой и кинзой и подавать
немедленно, очень горячим.
Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы».
Поскольку во время узбекской, как, впрочем, и любой другой мусульманской
традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают
непосредственно из кассы, а лук, болгарский перец и прочее из u1090 того, что попало
в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот.
Те, кто любит острое, отрывают носики у перцев, выдавливают их
размягчившееся содержимое в кассу и размешивают. Крупные куски мяса и
картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо дополнительно
присаливают непосредственно перед тем, как съесть: так получается вкуснее,
особенно если на мясе виднеется изрядная прослойка жира.
Я размышлял о появлении шурпы в среднеазиатской кухне и не смог прийти
1 Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу
процесса приготовления, потому чmo соль способствует выделению соков.
Считается, и справедливо, что если сильно посолить еще сырое мясо, то за время
варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут
случай особый: щепотка соли в самом начале варки (помните, как вы ее тогда
кинули в казан?) способствует скорейшему и полному выделению пены. Без нее пена
от мяса будет идти очень долго и, скорее всего, так и не удастся собрать ее
полностью, в результате чего бульон получится мутный и неопрятный..

Автор сам себе противоречит:)
"Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы»."

Шурпу готовят очень часто в горах:)...Боюсь они не будут таскать с собой катошку, морковку, помидоры и т.д....
Шурпу, как и настоящую уху готовят без картошки:), все остальное "СУПЫ":)