-
Сегодня знаменательный день = созрела наша коппа-каполла!!! Ориентировался по весу и явно чуть передержал.
http://i.piccy.info/i9/213f29b24a240...C_2476_800.jpg
ВЫВОДЫ:
Закал есть и виден на фото - это темные участки по внешнему диаметру - это говорит о-том-что влажности не хватает т.е. 75% влажности в климатической камере нет... ну не сразу я купил увлажнитель и последнюю неделю дозревания купленный увлажнитель поломался. Только в эту субботу купили замену. Но закал есть.
Но тут опять-таки о двух концах... считается что закал запечатывает весь кусок мяса и не дает высохнуть всему массиву который вялится ибо если высохнет на всю глубину, то-это-будет "бастурма" а не коппа и не каполла.
http://i.piccy.info/i9/972579330dd80...C_2478_800.jpg
По вкусу = весь аромат маринада сохранился = очень яркий аромат!!! Пикантный вкус, чеснок вообще куда-то ушел, розмарин ... да-его хорошо чувствуется - но на вкус вы сами в курсе дела.
Процесс долгий, но оно того стоит!!!
http://i.piccy.info/i9/ef55ee43f14b3...C_2483_800.jpg
-
Очередной воскресный отчет, как-то оно-само-так повелось 7-мь дней и отчет. Ушел резкий запах холодного копчения, вкус стабилизировался по всему обьему, очень сочное, но в меру с пальцев не "плачет" пробовал в борще очень вкусно!!! Дает приятный копченый вкус. Но конечно основное употребление это смаковать тонкие ломтики с пивом.
Подчеревок, Пачетта простая, Су-вид, Копчено-Вяленая во назва...!!!!
http://i.piccy.info/i9/7582d84a323d4...C_2573_800.jpg
http://i.piccy.info/i9/ce04de1727d5b...C_2581_800.jpg
На просвет:-
http://i.piccy.info/i9/aa17944b6fc2a...C_2588_800.jpg
-
Бреазола рецепт.
По мотивам Бреазолы (сыровяленная говядина) к декабрю и думаю на НГ еще будет.
Говядина как положено, но не цельным куском а плоский такой кусочек нам достался, совершенно сворачивается в рулет, а так все остальное идентично рецепту бреазолы.
Рецепт бреазолы. Все из расчета на один кг. мяса.
- 13,5 г. соли (простая-крупная);
- 13,5 г. соль нитритная. ВНИМАНИЕ!!! Не используя нитритную соль вы сильно рискуете отравиться сами и отравить тех кого угощаете!!! Нитритная соль входит в рецепт изобретателей этого блюда испанцев. Т.к процесс сыровяления долгий и требует строгих санитарных мер предосторожности, начиная от гельминтов - заканчивая ботулизмом;
- 2,5 г. сахер;
- 0,5 ч/л гвоздика;
- 0,5 ч/л кориандр;
- 0,5 ч/л смесь перцев;
- 1 голова чеснока (голова, а-не зубок);
У кого есть вакуматор то натираем мясо и пакуем, у кого нет просто в контейнер-миску-банку и т.д. На 10 дней в холодильник.
http://i.piccy.info/i9/a74b3bc5aa32a...C_0001_800.jpg
Настоящие испанцы каждый день все-это-дело активно массажируют-ворочают - я это делал, но не каждый день. Через 10-ть дней начинается самое интересное.
Я не думаю, что у кого-то случайно, окажутся натуральные оболочки 100 мм. для колбасы, или коллагеновые листы для тех-же целей, их даже у меня нет ))). По-этому в кач-ве оболочки берем простую пергаментную бумагу которая продается в любом кулинарном отделе. Она совершенно повторяет свойства натуральной оболочки или коллагена и стоит по сравнению с ними "копейки". Главная задача "закутать" нашу заготовку в оболочку которая "дышит". Влага из брезолы должна отходить медленно, что-бы создать мягкий массив без закала и при этом соль и маринад должны дать процесс сыровяления, а-не разведение глистов и болячек ))).
Пакуем заготовку в пергаментную бумагу и с помощью проверенного девайса в виде трубы затягиваем наше мясо в "чулок", в сетку, выше я это показывал и рассказывал где взять такое.
http://i.piccy.info/i9/300d973649101...004_3__800.jpg
http://i.piccy.info/i9/54afe2f55a072...006_4__800.jpg
Я не первый раз это делаю, но сам пока не справляюсь с этой процедурой - жена помогает и вам советую взять помошника. И еще не жалейте мотайте пергамента, ибо он намокает на свежем мясе и рвется. Но и не переусердствуйте ))).
Получаются такие себе аккуратные батончики. Взвешиваем, маркируем и маркируем.
http://i.piccy.info/i9/e2be454614c2a...007_3__800.jpg
http://i.piccy.info/i9/139ce5096fd4d...009_5__800.jpg
Подвешиваем в климатическую камеру - закусываем удила и ждем месяц )))
http://i.piccy.info/i9/05714e076ff19...015_2__800.jpg
Ну относительно сыра - сыровяление по времени это просто миг, просто секунда )))
http://i.piccy.info/i9/8835bd1a88af0...C_0017_800.jpg
-
По этому-же рецепту добавили заготовку из свинины. И добавили пару голов сыра долгую выдержку. Вчера в латекс их паковали - оч-красиво вышло.
http://i.piccy.info/i9/01c7e5d8380c0...C_2671_800.jpg
-
Вот и результат!!!! Всё быстро разобрано и изьеденно друзьями и родственниками. Не передоваемый вкус натурально выдержанного сыровяла.... и аромат... линия закала минимальна и не напрягает - пергамент сделал свое дело.
http://i.piccy.info/i9/92c86bd1a54fe...C_3329_800.jpg
http://i.piccy.info/i9/522a92adaa357...C_3330_800.jpg
http://i.piccy.info/i9/0522e0572b33c...C_3335_800.jpg
-
Счастливым обладателя "Булерьянов" и и пр. подобной техники - еще рецепт печеной картошки как в детстве с костра - надрезать, посолить, масло (какое есть), фольга, шампур!
http://i.piccy.info/i9/409e858e53df7...C_3350_800.jpg