Google+
Показано с 1 по 10 из 10

Тема: Харчо

  1. #1

    Харчо

    Так, почему еще никто не поделился своим рецептом моего любимого супчика?

  2. #2

    Re: Харчо

    Ну так если ваш любимый , то вы ж должны знать рецепт?


    Я зашла сюда, думала рецепт и увижу, т.к. сама готовить не умею. Но хотела бы научится по правилам , а не лишь бы подобие харчо...

  3. #3

    Re: Харчо

    Цитата Сообщение от Дилайт Посмотреть сообщение
    Ну так если ваш любимый , то вы ж должны знать рецепт?


    Я зашла сюда, думала рецепт и увижу, т.к. сама готовить не умею. Но хотела бы научится по правилам , а не лишь бы подобие харчо...
    эх, не повар я не повар,к сожалению..
    вот этот рецепт от Бурды очень понравился, даже если просто прочитать!

    Суп харчо (Борис Бурда)

    Когда я работал инженером (господи, да было ли это, или мне сни лось?), в моем НИИ, где я проработал 19 лет, столовая была, как в большинстве таких НИИ. Много чего помню - работниц столовой, которые выходили оттуда с тяжеленными сумками (я, как и все программисты, ра ботал вечерами и видел это чаще, чем необходимо было для поднятия ап петита), и анатомические отклонения подаваемых там кур - на две ноги приходилось примерно три шеи, что вызвало мое до сих пор не изжитое подозрение, что на самом деле это были не куры, а маленькие Змеи Горы нычи... Стоило все это очень дешево, но было хуже, чем дешевле.

    Особенно тщательно там умудрялись испортить супы - они получались жидкие, клеклые, безвкусные, сейчас мне кажется, что пересоленные и недосоленные одновременно. Только один суп, во всяком случае людям со здоровым желудком, там можно было брать, и еще с тех времен я пришел к выводу, что его испортить практически невозможно. Суп харчо можно было есть всегда! В рабочей столовой, куда и зайти-то было нельзя, есть харчо обычно было можно (может, потому, что из-за остроты в нем поги бали все микробы - микроб, как вы знаете, тварь нежная, от грязи дох нет). Я пробовал его в столовых сахарных заводов, расположенных в ма леньких деревнях, зная, что только выбирая харчо, я все-таки выйду завтра на работу. Мне приходилось пробовать харчо в приличных и даже очень хороших ресторанах, у моих друзей, и раз за разом это был иной суп. И далеко не всегда это было то, что можно называть настоящим хар чо по всем строгим поварским правилам. Но какие есть строгие правила, кроме одного: вкусно - не вкусно? А с соблюдением этогоправила у хар чо всегда было в порядке. Шедевр грузинской кулинарии - харчо! Низкий поклон всей Грузии за это чудо!

    Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо - суп не из бара нины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает именно говяжий суп. Собственноговоря, кто их знает, эти грузинские названия? Так и пишут до сих пор в наших меню: чахохбили из курицы, чахохбили из утки, а "чахох" по-грузински - фа зан. Это же все равно, что писать "яичница из репы". Да, мы не знаем грузинскую кухню, но она всегда была нам интересна, как и грузинская природа, грузинское искусство, грузинские курорты и грузинские грузины - загадочные немножко для нас люди, которые были тогда еще грузинами, людьми горячими, вспыльчивыми, иногда по нашим понятиям слишком резки ми, но талантливыми, яркими и необычными, в общем, грузинами, а не "лицами кавказской национальности". Правильно говорил Аркадий Аверчен ко: "Кому все это мешало?" - вроде о другом, но, по сути, о том же. Впрочем, все нормализуется, и опять мы будем смотреть и любить замеча тельные грузинские фильмы (не может это куда-то деваться и исчезнуть), опять будем ездить по прекрасным грузинским горам и ущельям, ходить по Тбилиси, заходить в рестораны, где еще висят картины Пиросмани, и про ходить мимо тбилисских храмов -их очень много, всех возможных рели гий, и практически никогда, чем грузины заслужено гордятся, они не бы ли разрушены или осквернены. Даже сейчас.

    А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный разговор. Прав да, у нас грузинской кухней считается все то, что из-за остроты невоз можно положить в рот. Это не совсем правда - грузинская кухня по-нас тоящему пряная, но не острая. Помните об этом, когдабудете готовить харчо. Возьмите для начала такой вот кусочек суповой говядины, лучше всего грудинку, гроаммов по сто на едока. Порубите ее на не очень большие кусочки, по домашним понятиям, чтобы три-четыре кусочка оказа лись в каждой тарелке, и поставьте варить. Правила варки очень простые - бульон, как бульон, пену снять не забудьте. Поварите хорошенько часа два, чтобы бульон оказался наваристым, а потом начнутся следующие ин тересные этапы, которые не предусматривала обычная столовская схема.
    Положите в кастрюлю примерно две трети стакана риса (все идет на большую кастрюлю). Когда рис немножко поварится, попробуйте добавить пряности - это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврово го листа, конечно же, пассерованый лук с петрушкойи морковкой. Лука побольше - штук пять, нарежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большая морковка, лучше даже три средних. Но так поступают мно гие, а харчо получается не у всех.

    Чего же еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же - ложку томата-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкисли телей грузинской кухни томаты не входят, да и немогут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывал от берегов Европы. Но еще тогда, да и вообще в незапамятные времена в Грузии на склоне каждой горушки росла алыча - дикая, кислая слива. Говорят, что путем долгого воспитания наша домашняя сли ва была выведена именно из нее. Но, знаете ли, именно в супе харчо хо чется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизанности, большей близости к природе - нужна алыча. Конечно, очень трудно достать насто ящего тклапи - густого пюре из алычи, уваренного до кондиции засохшего джема. Я на это и не расчитываю, поэтому предлагаю возможные замены.

    Замена номер один - это все-таки соус из алычи. В Одессе на При возе, да и во многих других городах, стоят за прилавками тетушки и продают домашние соусы. Домашний жгучий едкий хрен, иногда со свеколь ным соком - красный, иногда просто так тертый - белый;то, что они на зывают аджикой и то, что к настоящей абхазской аджике не имеет никако го отношения - просто острый соус с помидорами, перцем, чесноком и зе ленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из уваренной, густой алычи, Тонкость одна - обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало - не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обращайте внимания на то, что они о вас скажут - у торговок на Привозе язычки слава Богу. Не серди тесь, лучше отшутитесь, не надо выглядеть смешным. Выберите самую неж гучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять све жей алычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хорошо увареный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.

    Есть еще один вариант - гранатовый сок. Сок минимум из трех боль ших гранатов уйдет на такую кастрюлю. Замечательный плод - гранат, он символизировал многоплодие, многочисленное семейство, что и понятно - в гранате много зерен. Сможете ли вы почистить гранат так, как полага ется - не забрызгавшись? Это очень просто. Возьмите острый ножик, срежьте верхушку, аккуратненько, чтобы не брызнул сок. Потом выковы ряйте этим же ножиком сердцевинку - не там, где семена, а вот такую розоватую массу, которая все равно не идет в еду. Теперь надрежьте его, как цветок, в меридианальном направлении, сделайте штук шесть надрезов, отстоящих друг от друга примерно одинаково, и разломайте его по этим надрезам. Зерна высыпятся сами собой, и вы не забрызгаетесь. Когда будете есть гранат, не надо выплевывать жестких семечек. Они не очень питательны, но вреда никакого вам не принесут, а полезнейшие ду бильные вещества, содержащиеся в гранате, предохранят от такого коли чества болезней, что ограниченный объем книги просто не позволяет их описать. А в харчо этого не надо, просто надавите сока так, чтобы выш ло полстакана.


  4. #4

    Re: Харчо

    Томат или помидоры - это уже от полной безысходности. Или если захотите вспомнить молодость, когда бестолковым, небогатым и энергич ным молодым инженером вы мотались по командировкам (как тогда говорили - по объектам), питались в рабочих столовых и было вам все это хоть бы хны - не в этом было дело. Если хотите вспомнить - приготовьте харчо на томатной пасте, да еще для полной ностальжи можете выварить в этой кастрюле старую половую тряпку. А если не хотите - попробуйте обойтись гранатом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте - не хватит ли перца, который есть в нем.

    Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав - хмели-сунели. Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь ва рить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо - давленый чеснок. Собственно говоря, то самое знаменитое харчо, которое можно было есть где угодно, сохраняло свою относительную безвредность только благодаря давленому чесноку. Сильнейшие фитонциды чеснока - настолько сильное антибактериальное средство, что уже активно используются и в медицине. Многие города полны рекламой чесночных таблеток, которые обещают тем, кто их ест со вершенно невероятные вещи: продление жизни, гарантию отсутствия массы страшных заболеваний, здоровье, счастье, потенцию, уверенность и чуть ли не выигрыш в лотерею. Но к современной рекламе у меня лично отноше ние специфическое. Каждый раз я пытаюсь прикинуть: еслибы я был биз несменом, предоставил бы я покупающим мой товар такие льготы? Если я начинал думать: "Нет, я, пожалуй, на это не мог бы пойти," - я сразу же задавал себе вопрос: "А почему же это сделает другой?" Так и отно сительно этих таблеток. Были бы у меня таблетки с такими волшебными свойствами - сам бы ел, никому не давал, таких таблеток не может быть в мире очень много. А на самом деле чеснок действительно полезен, но не надо им злоупотреблять. Многие, лечась чесноком в диких количест вах, вызывали усебя неприятнейшие явления дисбактериоза, не говоря уже о том, что подойти к ним на расстояние более близкое, чем десять метров становилось опасным для здоровья и не очень полезным для наст роения.

    Правда, и от этого есть средство. Помню замечательную вечеринку в маленьком селе Недвиговке около древнего города, разрушенного из хули ганских побуждений скифским царем Палемоном две тысячи лет назад. Я, моя невеста, близкий друг, его жена и гость из тогда еще далекой и да же социалистической Германии начали эту вечеринку с того, что съели без всякой закуски по две специально начищенные дольки чеснока, чтоб спокойно дышать друг на друга и спокойно целоваться, зная, что при этом не доставишь никому неприятности. И все это проделывали весь тот вечер и последующую ночь с огромным удовольствием. Господи, как давно это было! Но скажу одно: харчо, если его уже поставили на стол, едят все, и поэтому запах чеснока не раздражает никого.
    Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Киндза, семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик. Замечательный рейхан продавали в свое время на любом базарчике в Закавказье. Когда я ездил по тем краям, всегда с утречка выходил на базарчик, покупалнесколько пучков такой зелени и - никакие общепитовские ухищрения тамошних турбаз не были мне страшны. С зеленью все вкусно.

    А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда тол ченый чеснок, его должно быть много - половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится. А после этого подавайтена стол, пока еще очень горячий.

    Вот он, настоящий грузинский суп харчо. Понимаю героя юморески Горина, который на все уверения официанта, что харчо нет, повторял: "Хочу харчо", пока официант не понял, что делать нечего, и не принес ему харчо. Другой суп, пожалуй, он бы так настойчиво непросил... Пар витает над каждой тарелкой. Чеснок и о-о-очень щедро положенные пря ности и зелень создают неповторимый аромат. Пряности, естественно, можно, как и в любом блюде, добавлять и варьировать по своему вкусу. Кстати, есть очень интересный совет:когда рис сварится до полуготов ности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов. Мне это сначала показалось неуместным изыс ком, но я попробовал - и очень понравилось. Попробуйте и вы, каждый суп индивидуален инеповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого замечательного - оно при этом станет еще замечательней. Подайте к харчо белый хлеб. Еще лучше - лаваш. Харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привык ли. Привыкнете и вы. Не забудьте поставить на центр стола глиняную миску - бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) - придет письмо.

    Пусть вам напишут ваши друзья откуда угодно. Из западного полуша рия, из южного, из Израиля, из Франции, из Австралии от антиподов, из России, из Украины, из Туркмении - почта все еще работает. Мы не всег да будем видеть друзей, но можем им написать. Естьнесколько уникаль ных случаев, когда можно написать друзьям. Первого января - Новый Год, восьмого марта - женщинам, двадцать третьего февраля - мужчинам, вне зависимости от того, какой именно праздник празднуют сейчас в их независимых государствах. Четырнаднатого февраля можно написать любой женщине - это день святого Валентина. Правда, нельзя подписываться и пи сать нужно очень коротко - там-то и там-то, такой-то и такой-то (это даже не обязательно) помнит и любит, а больше ничего и писать не надо. Не упускайте случая подать о себе весточку. Подумайте, как приятно их получать и что стоит доставлять такую же приятность другим. Особенно задумываешься об этом в хорошей компании за тарелкой дымящегося харчо. Как хотелось бы видеть около этой кастрюли массулюдей, которые уже так давно не приезжали! Может, приедут на запах харчо? Приятного всем аппетита!

  5. #5
    Вы почему кефир не кушаете? Аватар для xamgelo
    Регистрация
    17.06.2007
    Адрес
    Odessa
    Сообщений
    7,213

    Re: Харчо

    Только хотел ссылку кинуть
    Примерно так и делаем
    Мясо неплохо немного обжарить до начала появления румяной корочки перед варкой. Лаваш нужен грузинский. пышный такой
    Пряные травы лучше покупать на рынке, а не магазинные наборы
    я тАк думаю...

  6. #6

    Re: Харчо

    магазинные наборы убивают любое блюдо,любое творчество,там добавки одинаковые - получается после термообработки почти один вкус

  7. #7

    Re: Харчо

    Кунар, нет! Приправа, блин опять название... Kotaniy ...кажись так...баночки с мельничкой и серой этикеткой - весьма хороши. В тех наборах, что брал не было глюканата этого чертового!

  8. #8
    Вы почему кефир не кушаете? Аватар для xamgelo
    Регистрация
    17.06.2007
    Адрес
    Odessa
    Сообщений
    7,213

    Re: Харчо

    Вряд ли среди этих приправ найдется правильная для харчо. Наиболее подходящий вариант хмели-сунели. Вряд ли они такое делают
    На рынках можно купить травы специфические для кавказской кухни. И не только. Та же зира - пожалуйста ( в харчо тоже можно добавить кстати)
    я тАк думаю...

  9. #9

    Re: Харчо

    Зира - это римский тмин. Продается в супермаркетах, беру фирмы "Эко". Кстати, хмели-сунели этой фирмы мне нравиться больше чем на рынке

  10. #10
    Оптимист и Трудяга.
    Регистрация
    20.06.2007
    Адрес
    Нати- Нерубайское
    Сообщений
    540

    Re: Харчо

    Вставлю и свои 5 копеек... т.е. как я варю суп Харчо...
    Делаю всегда с баранины, нам почему-то так вкуснее и суп насыщеннее получается, нежели с говядины и только с перловкой...
    Итак:
    Берем мясо баранины (по весу, кто как любит, я беру всегда 0,8-1 кг шеи или ребер), моем, складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и на сильный газ...
    Закипело, снимаем буру (накипь), прикручиваем газ на самый минимум (так чтобы бульон в кастрюле еле булькал) и варим от 30 мин до 1 часа (в зависимости от того какая баранина, молодая или старая. Я всегда беру молоденькую и варю мин 30).
    Пока варится говядина, промываем 2 стакана (200-тграммовых) перловки (кто не знает - крупа похожая на пшеницу), заливаем водой и пусть пока стоит, а тем временем чистим картошку, морковку, лук...
    Картошку режу кубиками, морковку- когда как, когда мелкими кубиками, когда соломкой (в общем кому как нравится, но только не на терке). Лук режем как на зажарку, т.е. кубиками...
    После того как мясо поварилось мин. 30, сливаю воду с крупы и высыпаю ее в бульон, жду когда закипит и даю поварится мин.5, потом туда же отправляю картофель и морковку, соли по вкусу и варю, пока не сварится перловка (нужно время от времени поглядывать, чтобы перловка не сильно разварилась...)
    Пока все это варится, готовим зажарочку.... На сковороду немного подсолнечного масла и зажариваем лук до хорошо-золотистого цвета, потом в зажарочку опускаю 3 столовые с горкой ложки томат пасты, добавляем немного бульончика с кастрюли, перемешивает томат с луком (на сковороде должен получится такой себе соус ) и туда же добавляю побольше специй (мы часто запекаем баранину и покупаем для этого набор специй у казахов на Привозе для запекания баранины, без карри, так вот этот набор я и добавляю в суп). Весь этот соус мин 5 жарю, помешивая.
    Как только крупа в бульоне уже почти готова, высыпаем соус со сковороды в кастрюлю, аккуратно перемешиваем(я сразу пробую, если слишком кислый, а это зависит от томат пасты, иногда добавляю столовую ложку без горки сахара) и даем покипеть еще мин 5-10. Выключаем газ закрываем плотно крышкой кастрюлю и пусть постоит мин 20 и дойдет... Потом можно подавать к столу. Отдельно шинкую зелень (петрушку укроп, киндзу) и посыпаю уже в тарелочке (так зелень остается зеленая и со всеми свежими вкусовыми качествами). На стол в розеточке ставлю сметану, для тех кто любит со сметаной...
    Чеснок не добавляю, поскольку в наборе специй есть и острый перец и молотый чеснок и сушенный помидор и еще много чего-то...
    Вот и весь рецепт приготовления.
    Всем приятного аппетита!!!!!...

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •