Google+
Страница 2 из 2 ПерваяПервая 12
Показано с 16 по 21 из 21
  1. #16
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,681
    Записей в дневнике
    139
    Сегодня знаменательный день = созрела наша коппа-каполла!!! Ориентировался по весу и явно чуть передержал.



    ВЫВОДЫ:

    Закал есть и виден на фото - это темные участки по внешнему диаметру - это говорит о-том-что влажности не хватает т.е. 75% влажности в климатической камере нет... ну не сразу я купил увлажнитель и последнюю неделю дозревания купленный увлажнитель поломался. Только в эту субботу купили замену. Но закал есть.

    Но тут опять-таки о двух концах... считается что закал запечатывает весь кусок мяса и не дает высохнуть всему массиву который вялится ибо если высохнет на всю глубину, то-это-будет "бастурма" а не коппа и не каполла.



    По вкусу = весь аромат маринада сохранился = очень яркий аромат!!! Пикантный вкус, чеснок вообще куда-то ушел, розмарин ... да-его хорошо чувствуется - но на вкус вы сами в курсе дела.

    Процесс долгий, но оно того стоит!!!


  2. #17
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,681
    Записей в дневнике
    139
    Очередной воскресный отчет, как-то оно-само-так повелось 7-мь дней и отчет. Ушел резкий запах холодного копчения, вкус стабилизировался по всему обьему, очень сочное, но в меру с пальцев не "плачет" пробовал в борще очень вкусно!!! Дает приятный копченый вкус. Но конечно основное употребление это смаковать тонкие ломтики с пивом.

    Подчеревок, Пачетта простая, Су-вид, Копчено-Вяленая во назва...!!!!





    На просвет:-


  3. #18
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,681
    Записей в дневнике
    139

    Бреазола рецепт.

    По мотивам Бреазолы (сыровяленная говядина) к декабрю и думаю на НГ еще будет.

    Говядина как положено, но не цельным куском а плоский такой кусочек нам достался, совершенно сворачивается в рулет, а так все остальное идентично рецепту бреазолы.

    Рецепт бреазолы. Все из расчета на один кг. мяса.

    - 13,5 г. соли (простая-крупная);
    - 13,5 г. соль нитритная. ВНИМАНИЕ!!! Не используя нитритную соль вы сильно рискуете отравиться сами и отравить тех кого угощаете!!! Нитритная соль входит в рецепт изобретателей этого блюда испанцев. Т.к процесс сыровяления долгий и требует строгих санитарных мер предосторожности, начиная от гельминтов - заканчивая ботулизмом;
    - 2,5 г. сахер;
    - 0,5 ч/л гвоздика;
    - 0,5 ч/л кориандр;
    - 0,5 ч/л смесь перцев;
    - 1 голова чеснока (голова, а-не зубок);

    У кого есть вакуматор то натираем мясо и пакуем, у кого нет просто в контейнер-миску-банку и т.д. На 10 дней в холодильник.



    Настоящие испанцы каждый день все-это-дело активно массажируют-ворочают - я это делал, но не каждый день. Через 10-ть дней начинается самое интересное.

    Я не думаю, что у кого-то случайно, окажутся натуральные оболочки 100 мм. для колбасы, или коллагеновые листы для тех-же целей, их даже у меня нет ))). По-этому в кач-ве оболочки берем простую пергаментную бумагу которая продается в любом кулинарном отделе. Она совершенно повторяет свойства натуральной оболочки или коллагена и стоит по сравнению с ними "копейки". Главная задача "закутать" нашу заготовку в оболочку которая "дышит". Влага из брезолы должна отходить медленно, что-бы создать мягкий массив без закала и при этом соль и маринад должны дать процесс сыровяления, а-не разведение глистов и болячек ))).

    Пакуем заготовку в пергаментную бумагу и с помощью проверенного девайса в виде трубы затягиваем наше мясо в "чулок", в сетку, выше я это показывал и рассказывал где взять такое.





    Я не первый раз это делаю, но сам пока не справляюсь с этой процедурой - жена помогает и вам советую взять помошника. И еще не жалейте мотайте пергамента, ибо он намокает на свежем мясе и рвется. Но и не переусердствуйте ))).

    Получаются такие себе аккуратные батончики. Взвешиваем, маркируем и маркируем.





    Подвешиваем в климатическую камеру - закусываем удила и ждем месяц )))



    Ну относительно сыра - сыровяление по времени это просто миг, просто секунда )))

    Последний раз редактировалось Lghomer; 01.11.2017 в 18:34.

  4. #19
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,681
    Записей в дневнике
    139
    По этому-же рецепту добавили заготовку из свинины. И добавили пару голов сыра долгую выдержку. Вчера в латекс их паковали - оч-красиво вышло.


  5. #20
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,681
    Записей в дневнике
    139
    Вот и результат!!!! Всё быстро разобрано и изьеденно друзьями и родственниками. Не передоваемый вкус натурально выдержанного сыровяла.... и аромат... линия закала минимальна и не напрягает - пергамент сделал свое дело.









  6. #21
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,681
    Записей в дневнике
    139
    Счастливым обладателя "Булерьянов" и и пр. подобной техники - еще рецепт печеной картошки как в детстве с костра - надрезать, посолить, масло (какое есть), фольга, шампур!



Страница 2 из 2 ПерваяПервая 12

Похожие темы

  1. Сделай своими руками
    от Redlight в разделе Обустройство Участка
    Ответов: 5
    Последнее сообщение: 11.10.2017, 12:53
  2. Умный дом своими руками
    от tulup в разделе Электрика, Автоматика, Компьютеры, Интернет.
    Ответов: 2
    Последнее сообщение: 25.04.2014, 11:18
  3. Наждак своими руками.
    от Влад_@ в разделе Своими Руками
    Ответов: 28
    Последнее сообщение: 08.03.2012, 17:59
  4. Турник своими руками, какие идеи?
    от Liaxey в разделе Своими Руками
    Ответов: 17
    Последнее сообщение: 02.09.2011, 16:41
  5. Автополив своими руками.
    от nikon в разделе Обустройство Участка
    Ответов: 68
    Последнее сообщение: 25.06.2011, 16:21

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •