Google+
Показано с 1 по 11 из 11
  1. #1
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,935
    Записей в дневнике
    139

    Климатическая Камера своими руками. Сыровяление.

    Почти собрал климат-камеру и ищу единомышленников по гурманскому делу


    В двух словах - начали с женой колбасное дело для себя - пальцами пыхана ковбаса - затем недокоптильня мазахисткая с гидрозатвором - затем коптильня нормальная "сам-собрал" на базе "Смакуй" и вот докатились до высшей точки эволюции колбаскиных - Сыровял Всяких Вкусностей ибо хамон в вакууме 80 г. за 100 грн. (нарезка) с друзьями не поделишься и сам не наешься


    Перед летним зноем успел закоптить пару кг. шеи и ребер свынячих. Коптил шо дурной в несколько заходов - на ольхе и можжевельнике. 7-мь суток коптил. Оставил в коптильне под продувкой ну мол усушка и нормализация (идиот) :rolleyes: Ну получились кирпичики - жена сказала сразу, что эту гадость есть не будет и сделав тонкую нарезку и пересыпав солью я-это сам схомячил под пиво и половину сосед затоптал под утренний завтрак


    В-общем вывод однозначный - для таких вещей в нашем климате и без катакомб капуцинов что-то путевое не изготовить. Перелопатил кучу инфы и вдохновился вот этим роликом (внимание чувак живет Испании).





    Мне в процессе смен холодильников для нас и родителей достался очень очень не плохой ноу-фрост который мы лет 15-ть назад купили когда еще бродили с женой по квартирам - не большой короче холодильник. Но главное за 150 уе его продавать я отговорил свою супругу и выпросил его под климатическую камеру. Вся автоматика на этом этапе обошлас в 900 грн. примерно - ну еще увлажнитель видимо надо купить за 600-700 грн.


    Ну вот что пока получается:














    Внутри стоит для термо-инерционности бочонок с огурчиками т.е. появилось доп пространство для квашения огурчики-помидорчики-капустка. Да самое главное забыл - в камере поддерживается +12С плюс-минус +0,5С и влажность 75% Потому и квашенным продуктам там комфортно.


    Для первой зарядки приготовлен кусочек мяска по рецепту ниже приложу в воскр. будет 14 дней, в холодильнике лежит. Но я всетаки решил 6-ть часов санитарного холодного копчения сделать, а затем сыровял.


    Гурманы!!! Присоединяйтесь Будет интерес - буду рассказывать показывать что получается у меня.

    Вот примерно по этому рецепту заготовлен первый коппа-каппол:





    ЗЫ. Ингредиенты для колбас и пр. беру на украинском "Емколбаски" нитритную соль использую везде и советую не советовать мне всякую чушь про ее вред - в этом году про ботулизм все слыхали??? А ветчину пахучую и красивую без нее вообще не возможно сделать.

  2. #2
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,935
    Записей в дневнике
    139
    Итак сегодня приготовили к санитарному копчению (6 часов при +25С ольха) по фото все понятно, главное что-бы в первый раз кто-то помогал. Никаких оболочек и пергаментов - просто в сетку 100 мм/ячейка-48 и 900 г. мяса стало маленьким яблочком. Главное условие "Подвесить Заготовку" - не положить, не притулить ПОДВЕСИТЬ. Завтра в часов 15:00 начну коптить, а пока пусть подсохнет-стечет-под-вялится, что-бы дым красиво лег на сухое - мясо промыл хол-водой и не промакивал ничем.




















    Сухой посол был самый простой 20 г. нитритки на 30 соль простая = 1 кг мяса был - это не шея - это просто задняя часть свыни купленная в Метро. Голова чеснока - перцы всякие которые были в наличии "на глаз" и обвалял потом в пожитнике (порошок) запах-ххххх ... обнадеживает.





    В данный момент этот комок весит 990 г. - его финальный вес после копчения и вяления должен составить примерно 650 г. - продолжение следует.

  3. #3
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,935
    Записей в дневнике
    139
    Сегодня утром проверил наше творение - здоровски подсохло и подвялилось. Руками помял, по-формировал еще и ладони остались сухими и арома-аааааттт = классссс. Понял что увлажнитель таки нужен. Сгоняли в Эпц. благо он у нас "за углом" и 613 грн. дали такой девайс. Но пока коптим - собственно вот коптильня. Сам шкаф сам собрал из мебельных щитов сосновых (Эпицентр). Дымогенератор от "Смакуй" и мой труд с тунговым маслом.








    Дыму эта штуковина генерирует прилично!!! Приходится убовлять на таком обьеме коптильного шкафа. Скумбрия ХК у нас получается "пальчики ..."











    Из автоматики в коптильне только нагнетатель воздуха 100 кубов/ч он на фото виден внизу с заглушкой - это для рыбной сушки и её продувки после и термометр - на зиму вмонтирую нагреватель с термостатом он таки необходим в зимний период копчения.


    Пока идет процесс - займусь увлажнителем - вернее его вмонтирую в климат-камеру.

  4. #4
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,935
    Записей в дневнике
    139
    Увлажнитель в камере - он запитан на контроллер в общем щите - на гигрометр запитан ))) Ну собственно и всё! Мясо коптится. Осталось монтаж навесной окультурить и решить вопрос с обогревом климатической камеры ибо она расположена в гараже не отапливаемом, а в лютые морозы там и +1С бывало, а в обычные одесские зимы +5-8С.



  5. #5
    VIP Аватар для Руня
    Регистрация
    17.04.2009
    Адрес
    лес, 70 км на север от киева
    Сообщений
    2,205
    Записей в дневнике
    2
    Cаня, ты монстр - золотые руки! Какой молодец! я уже год обмозговываю камеру, а ты все по полочкам уже разложит и испытания провел! Спасибо, друх!
    БОЖЕ, УКРАIНУ ЗБЕРЕЖИ! ГОСПОДИ, ПОМИЛУЙ НАС!
    ЖуЖу мой, заходите, буду рада

  6. #6
    Слюна так и капает после прочтения.
    Жаль в квартире такое не сделать...

  7. #7
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,935
    Записей в дневнике
    139
    Цитата Сообщение от GreyCat Посмотреть сообщение
    Жаль в квартире такое не сделать...
    Легко!!! Основная часть колбасников и сыровялов = "квартирные"!!! И именно от них большинство ценной инфы и опыта!!! Те кто в домах своих или дачах очень быстро переходят в разряд профи и на этом замолкают .

    Сейчас писк моды это климат-камеры из автомобильных холодильников на 12V - до того было модно мини камеры для вина они с блок компьютерный размером.

    Секрет в том-что если для себя и друзей то в такую камеру хватит с головой развесить палочки сыровяла и даже видел три ноги свынячи (задняя нога свыни "рулька" = хамон). И дело в том что такие явства едят не как докторскую колбасу под сигару специально тонкие ломтики вино или если много то под пиво

  8. #8
    Цитата Сообщение от Lghomer Посмотреть сообщение
    ...дело в том что такие явства едят не как докторскую колбасу под сигару специально тонкие ломтики вино или если много то под пиво
    Это грех и извращение.
    Такое смаковать и вкушать, не банально жрать надобно!

  9. #9
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,935
    Записей в дневнике
    139
    Сегодня День пачетты-пацетты короче подчерёвок по нашему - варено-копченый-вяленый.


    На Киевском купили такой добротный но не правильной формы Подчерёвок (Пачетта). Применив формулу шо-будет-то-будет порезал на более менее удобные куски но всё= рулет не получится.





    Посол сухой на дней 14-ть поставлю в холодильник, если кому рецепт, то напишу подробно, там все просто соли-розмарины-чесноки-перец черный-пажитник и т.д. аромат в доме стал... аж все коты в шоке.





    Последний раз редактировалось Виллька; 21.09.2017 в 19:10.

  10. #10
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,935
    Записей в дневнике
    139
    Это первый замер (17/09/2017) после копчения и 7-ми дней в климат-камере. 130 г. влаги ушло. Все по графику!!! Еще недельки полторы-две и будем резать.




    Очередные 7-суток вяления коппы. Визуально яблоко стало много меньше в обьеме и влаги ушло меньше чем в первые 7-мь дней. Тело стало плотным все пустоты исчезли стал цельный такой, монолитный кусок мяса. Аромат стал мягким и не таким активным - видимо все сконцентрировалось внутри. Микро закал все-равно существует (внешняя засушенная "оболочка")


    Последний раз редактировалось Lghomer; 24.09.2017 в 14:45.

  11. #11
    Дежурный по камбузу Аватар для Lghomer
    Регистрация
    03.06.2007
    Адрес
    A, A
    Сообщений
    21,935
    Записей в дневнике
    139

    Пачетта.

    Итак время для пачетты или поДчеревка. Давно собирался купить кухонный вакуматор - вещь нужная-таки. От быстрого маринада шашлыка, до заготовок на зиму в холодильный ларь. А для сухого посола мяса вообще вещь не заменимая. Много места все-таки занимает контейнер с заготовкой даже в нашем холодильнике. А так накидал вакууумных кирпичиков без тары и место экономит и процесс в 2-ва раза быстрее.





    Не уверен что на фото будет видно, но в реале мясо которое взаимодействует с воздухом = серого цвета, а то которое нет, то красивого алого цвета - таким оно не было. Причина в НИТРИТНОЙ соли которую я использую и ее необходимо использовать - особенно если используется вакуумная упаковка или герметичные контейнеры. Дело даже не в красивом цвете и вкусе мяса потом - а в анаэробных бактериях которые большей частью ну не все полезны (ботулизм например).







    Многие ДОБРОСОВЕСТНЫЕ производители продукции в вакумупаковках большим шрифтом сообщают на своей продукции - перед употребление вскрыть упаковку за 10 мин. до употребления, а лучше и раньше. Наши-же идиоты считают, что если вакуум то хоть после ядерного взрыва жрать можно

    Ну пока вручную переворачиваю. И какие-то кошки завелись по-дороге... Грудина пустила сок, цвет мяса красивый стал - аромат как всегда достойный.

Похожие темы

  1. Сделай своими руками
    от Redlight в разделе Обустройство Участка
    Ответов: 4
    Последнее сообщение: 18.05.2015, 17:32
  2. Умный дом своими руками
    от tulup в разделе Электрика, Автоматика, Компьютеры, Интернет.
    Ответов: 2
    Последнее сообщение: 25.04.2014, 11:18
  3. Наждак своими руками.
    от Влад_@ в разделе Своими Руками
    Ответов: 28
    Последнее сообщение: 08.03.2012, 17:59
  4. Турник своими руками, какие идеи?
    от Liaxey в разделе Своими Руками
    Ответов: 17
    Последнее сообщение: 02.09.2011, 16:41
  5. Автополив своими руками.
    от nikon в разделе Инструментарий, Механизация, Орошение.
    Ответов: 68
    Последнее сообщение: 25.06.2011, 16:21

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •