Климатическая Камера своими руками. Сыровяление.

[Lghomer]

Почти собрал климат-камеру и ищу единомышленников по гурманскому делу :)


В двух словах - начали с женой колбасное дело для себя - пальцами пыхана ковбаса - затем недокоптильня мазахисткая с гидрозатвором - затем коптильня нормальная "сам-собрал" на базе "Смакуй" и вот докатились до высшей точки эволюции колбаскиных - Сыровял Всяких Вкусностей ибо хамон в вакууме 80 г. за 100 грн. (нарезка) с друзьями не поделишься и сам не наешься :)


Перед летним зноем успел закоптить пару кг. шеи и ребер свынячих. Коптил шо дурной в несколько заходов - на ольхе и можжевельнике. 7-мь суток коптил. Оставил в коптильне под продувкой ну мол усушка и нормализация (идиот) :rolleyes: Ну получились кирпичики - жена сказала сразу, что эту гадость есть не будет и сделав тонкую нарезку и пересыпав солью я-это сам схомячил под пиво и половину сосед затоптал под утренний завтрак :)


В-общем вывод однозначный - для таких вещей в нашем климате и без катакомб капуцинов что-то путевое не изготовить. Перелопатил кучу инфы и вдохновился вот этим роликом (внимание чувак живет Испании).



http://www.youtube.com/watch?v=hYPG0iXZUVo


Мне в процессе смен холодильников для нас и родителей достался очень очень не плохой ноу-фрост который мы лет 15-ть назад купили когда еще бродили с женой по квартирам - не большой короче холодильник. Но главное за 150 уе его продавать я отговорил свою супругу и выпросил его под климатическую камеру. Вся автоматика на этом этапе обошлас в 900 грн. примерно - ну еще увлажнитель видимо надо купить за 600-700 грн.


Ну вот что пока получается:


http://i.piccy.info/i9/7d1e7ea9ef9f01266a7fa305584d96ce/1504949491/38420/1158891/DSC_2078_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/71f9dd3acfa0ff5a3e66fbdb6dde85fc/1504949921/49756/1158891/DSC_2081_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/764c04925cc0304439c94cbaca8567ad/1504949981/51955/1158891/DSC_2084_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/707b204231f5684b99e43c322653cc46/1504950010/58362/1158891/DSC_2087_800.jpg


Внутри стоит для термо-инерционности бочонок с огурчиками т.е. появилось доп пространство для квашения огурчики-помидорчики-капустка. Да самое главное забыл - в камере поддерживается +12С плюс-минус +0,5С и влажность 75% Потому и квашенным продуктам там комфортно.


Для первой зарядки приготовлен кусочек мяска по рецепту ниже приложу в воскр. будет 14 дней, в холодильнике лежит. Но я всетаки решил 6-ть часов санитарного холодного копчения сделать, а затем сыровял.


Гурманы!!! Присоединяйтесь :D Будет интерес - буду рассказывать показывать что получается у меня.

Вот примерно по этому рецепту заготовлен первый коппа-каппол:



http://www.youtube.com/watch?v=VMofS3CBS0I


ЗЫ. Ингредиенты для колбас и пр. беру на украинском "Емколбаски" нитритную соль использую везде и советую не советовать мне всякую чушь про ее вред - в этом году про ботулизм все слыхали??? А ветчину пахучую и красивую без нее вообще не возможно сделать.

[Lghomer]

Итак сегодня приготовили к санитарному копчению (6 часов при +25С ольха) по фото все понятно, главное что-бы в первый раз кто-то помогал. Никаких оболочек и пергаментов - просто в сетку 100 мм/ячейка-48 и 900 г. мяса стало маленьким яблочком. Главное условие "Подвесить Заготовку" - не положить, не притулить ПОДВЕСИТЬ. Завтра в часов 15:00 начну коптить, а пока пусть подсохнет-стечет-под-вялится, что-бы дым красиво лег на сухое - мясо промыл хол-водой и не промакивал ничем.


http://i.piccy.info/i9/8d6b24491b4c58e86783ceb5fdfb165b/1504979146/85311/1158891/DSC_2092_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/57bf342054b11e09f64a69a92fd15b30/1504979192/64226/1158891/DSC_2093_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/2ab2e01ccbf5973abb11e826f56359c6/1504979229/72755/1158891/DSC_2095_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/bc38f1b3965f23e2e63b5671b8f8364c/1504979308/80939/1158891/DSC_2098_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/0ff364fae7d0ab7d132995fba1eed1bb/1504979344/69031/1158891/DSC_2099_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/e201dc90b49180b956082fcfca778586/1504979385/93036/1158891/DSC_2101_800.jpg


Сухой посол был самый простой 20 г. нитритки на 30 соль простая = 1 кг мяса был - это не шея - это просто задняя часть свыни купленная в Метро. Голова чеснока - перцы всякие которые были в наличии "на глаз" и обвалял потом в пожитнике (порошок) запах-ххххх ... обнадеживает.


http://i.piccy.info/i9/e90b557ce64fe9d06ebc69aaa29fcb08/1504979412/50627/1158891/DSC_2103_800.jpg


В данный момент этот комок весит 990 г. - его финальный вес после копчения и вяления должен составить примерно 650 г. - продолжение следует.

[Lghomer]

Сегодня утром проверил наше творение - здоровски подсохло и подвялилось. Руками помял, по-формировал еще и ладони остались сухими и арома-аааааттт = классссс. Понял что увлажнитель таки нужен. Сгоняли в Эпц. благо он у нас "за углом" и 613 грн. дали такой девайс. Но пока коптим - собственно вот коптильня. Сам шкаф сам собрал из мебельных щитов сосновых (Эпицентр). Дымогенератор от "Смакуй" и мой труд с тунговым маслом.


http://i.piccy.info/i9/afd11436daf1775f5c9c7676a23b432e/1505045853/71015/1158891/DSC_2123_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/9abfc67dcbafce12af54c0019aef96b6/1505045888/62813/1158891/DSC_2124_800.jpg


Дыму эта штуковина генерирует прилично!!! Приходится убовлять на таком обьеме коптильного шкафа. Скумбрия ХК у нас получается "пальчики ..."


http://i.piccy.info/i9/7d7edc53cbe3b29ab66c4733e6668b04/1505045918/59393/1158891/DSC_2126_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/dd48d739ae75684e27820ddc4a26e1a4/1505045952/73743/1158891/DSC_2129_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/9e74aa631363eb3929d79c047b534417/1505045980/61636/1158891/DSC_2132_800.jpg


Из автоматики в коптильне только нагнетатель воздуха 100 кубов/ч он на фото виден внизу с заглушкой - это для рыбной сушки и её продувки после и термометр - на зиму вмонтирую нагреватель с термостатом он таки необходим в зимний период копчения.


Пока идет процесс - займусь увлажнителем - вернее его вмонтирую в климат-камеру.

[Lghomer]

Увлажнитель в камере - он запитан на контроллер в общем щите - на гигрометр запитан ))) Ну собственно и всё! Мясо коптится. Осталось монтаж навесной окультурить и решить вопрос с обогревом климатической камеры ибо она расположена в гараже не отапливаемом, а в лютые морозы там и +1С бывало, а в обычные одесские зимы +5-8С.


http://i.piccy.info/i9/5f3f5d8ada0b4da2a299c5b8f13fbb3b/1505059660/62896/1158891/DSC_2135_800.jpg

[Руня]

Cаня, ты монстр - золотые руки! Какой молодец! я уже год обмозговываю камеру, а ты все по полочкам уже разложит и испытания провел! Спасибо, друх!

[GreyCat]

Слюна так и капает после прочтения. :good:
Жаль в квартире такое не сделать...

[Lghomer]

Жаль в квартире такое не сделать...Легко!!! Основная часть колбасников и сыровялов = "квартирные"!!! И именно от них большинство ценной инфы и опыта!!! Те кто в домах своих или дачах очень быстро переходят в разряд профи и на этом замолкают :D.

Сейчас писк моды это климат-камеры из автомобильных холодильников на 12V - до того было модно мини камеры для вина они с блок компьютерный размером.

Секрет в том-что если для себя и друзей то в такую камеру хватит с головой развесить палочки сыровяла и даже видел три ноги свынячи (задняя нога свыни "рулька" = хамон). И дело в том что такие явства едят не как докторскую колбасу :lol: под сигару специально тонкие ломтики вино или если много то под пиво :)

[GreyCat]

...дело в том что такие явства едят не как докторскую колбасу :lol: под сигару специально тонкие ломтики вино или если много то под пиво :)
Это грех и извращение.
Такое смаковать и вкушать, не банально жрать надобно! :beer:

[Lghomer]

Сегодня День пачетты-пацетты короче подчерёвок по нашему - варено-копченый-вяленый.


На Киевском купили такой добротный но не правильной формы Подчерёвок (Пачетта). Применив формулу шо-будет-то-будет порезал на более менее удобные куски но всё= рулет не получится.


http://i.piccy.info/i9/2f108abd6b507a8cc231f9b50dd263eb/1506008822/100687/1158891/DSC_2258_800.jpg


Посол сухой на дней 14-ть поставлю в холодильник, если кому рецепт, то напишу подробно, там все просто соли-розмарины-чесноки-перец черный-пажитник и т.д. аромат в доме стал... аж все коты в шоке.


http://i.piccy.info/i9/e9c878f7620c252c7d1280132186479e/1506008865/100007/1158891/DSC_2260_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/8deba000511d828b498a5028e12daa95/1506008898/86701/1158891/DSC_2262_800.jpg

[Lghomer]

Это первый замер (17/09/2017) после копчения и 7-ми дней в климат-камере. 130 г. влаги ушло. Все по графику!!! Еще недельки полторы-две и будем резать.


http://i.piccy.info/i9/a0f5d06ec638dca2ec3d384d3b5b102c/1505651127/85967/1158891/DSC_2199_800.jpg

Очередные 7-суток вяления коппы. Визуально яблоко стало много меньше в обьеме и влаги ушло меньше чем в первые 7-мь дней. Тело стало плотным все пустоты исчезли стал цельный такой, монолитный кусок мяса. Аромат стал мягким и не таким активным - видимо все сконцентрировалось внутри. Микро закал все-равно существует (внешняя засушенная "оболочка")


http://i.piccy.info/i9/bfb41eeee75e9fb41f135e3f34ef1382/1506252545/95022/1158891/DSC_2290_800.jpg

[Lghomer]

Итак время для пачетты или поДчеревка. Давно собирался купить кухонный вакуматор - вещь нужная-таки. От быстрого маринада шашлыка, до заготовок на зиму в холодильный ларь. А для сухого посола мяса вообще вещь не заменимая. Много места все-таки занимает контейнер с заготовкой даже в нашем холодильнике. А так накидал вакууумных кирпичиков без тары и место экономит и процесс в 2-ва раза быстрее.

http://i.piccy.info/i9/117752ba4379128bdb484dbc7f3e5cd5/1506263016/60288/1158891/DSC_2299_800.jpg

http://i.piccy.info/i9/9bd0b0d0572dbb270bb5ea24ef2f7a29/1506263058/61871/1158891/DSC_2301_800.jpg

Не уверен что на фото будет видно, но в реале мясо которое взаимодействует с воздухом = серого цвета, а то которое нет, то красивого алого цвета - таким оно не было. Причина в НИТРИТНОЙ соли которую я использую и ее необходимо использовать - особенно если используется вакуумная упаковка или герметичные контейнеры. Дело даже не в красивом цвете и вкусе мяса потом - а в анаэробных бактериях которые большей частью ну не все полезны (ботулизм например).

http://i.piccy.info/i9/126b6bec376909f7a250a8066916e98d/1506262979/115306/1158891/DSC_2296_800.jpg

http://i.piccy.info/i9/23f2ee1ac1d4eaec7dfedd19b469d513/1506262108/94019/1158891/DSC_2294_800.jpg



Многие ДОБРОСОВЕСТНЫЕ производители продукции в вакумупаковках большим шрифтом сообщают на своей продукции - перед употребление вскрыть упаковку за 10 мин. до употребления, а лучше и раньше. Наши-же идиоты считают, что если вакуум то хоть после ядерного взрыва жрать можно

Ну пока вручную переворачиваю. И какие-то кошки завелись по-дороге... Грудина пустила сок, цвет мяса красивый стал - аромат как всегда достойный.

[Lghomer]

Ита-ааааааак... думали-думали и купили вакууматор-упаковщик (бытовой) 2500 грн. кЕтай). Это открывает большой простор для деятельности. От вакуумации-запаковки овощей-фруктов на зиму, до использования новiтнiх технологiй высокой кухни под наз-вой су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом»). Для нас-же время просола мыса-рыб сокращается от недель, до нескольких часов.


Вощем сначала я перепаковал в кулечки все-что под руку попалось, ну мол тренировался, вещь афиздипенная!!! Дошли руки до пачетты.


http://i.piccy.info/i9/62db0d5dd88b9c870e61e6a65eca88fb/1506774328/96204/1158891/DSC_2368_800.jpg


Эбаут полтора суток оно в вакууме пролежало в холодильнике - сегодня вытащил и в процесс доведения до +70С. Для этого у меня имеется супер-индукционная плитка и термореле - весь процесс автоматичски происходит ну кроме задачи температуры - верхний-нижний порог срабатывания - так-же мы сыр варим, на этом-же девайсе и спирт на том-же деле рефтефицируется - хорошая плитка и реле...


http://i.piccy.info/i9/9a8f7b933d82a637ca311713f8c982e4/1506774357/72119/1158891/DSC_2373_800.jpg


В течении 5-ти часов доведу температуру до +70С т.е. ступенчато.

[Lghomer]

День сегодняшний показал, что в классически среднеземноморском стиле пачетту-пацету из моего материала в рулет не закрутить. Но т.к. мы с женой учимся, то особо нас это не убило наповал - ну будет наш украинский подчервок. Не учли момент что грудину-подчеревок-пачетту-пацетту необходимо максимально тонкий пласт покупать - для того-что-бы его красиво скрутить в рулет кторый станет монолитен (условно). Ну а так я разным способом сделал подвес и будем видеть какой лучше. Пока в сетку быстро и технологичнее - а перевязь джутом более как-то архаично и классично.

http://i.piccy.info/i9/43c25cc347062d0291a1976072cf8c2e/1506867396/93357/1158891/DSC_2387_800.jpg

Коптим:- ольха+черешня, первый заход будет часов12 т.е. утром посмотрим (я на ночь делаю полный заряд щепой и 6-ть часов полного дыма гарантирована)

http://i.piccy.info/i9/ade0e46805ed23f8eb3f2b72c457fb47/1506867430/79771/1158891/DSC_2392_800.jpg

Коппа-Каполла на следующую неделю просится на пробу!

http://i.piccy.info/i9/7a8c61510f80a34475af57b37920f41a/1506867470/87623/1158891/DSC_2403_800.jpg

[Lghomer]

Коптим на всю мазуту - всетаки здоровски когда на вулице +15С для ХК в смысле. Сало тверденькое и не думает стекать - класссссс.... ттт. Летом такой манец "но пасаран".

http://i.piccy.info/i9/ea053c4f3397c95657f97f8196d0d3a1/1506969609/83815/1158891/DSC_2409_800.jpg

[Lghomer]

Сегодня собрали урожай из коптильни и переместили в климат-камеру.

http://i.piccy.info/i9/8cc65c3114c0ccec11b3daec9028f2d2/1507047755/95693/1158891/DSC_2421_800.jpg

http://i.piccy.info/i9/90226f2b6001f24b462eda34870a29ec/1507047781/65530/1158891/DSC_2422_800.jpg

А-это проба!!! Ну конечно то-что сделал сам всегда вкуснее в разы, но реально... такого вкусного подчеревка и мягкой шкуры я-еще-не пробовал! Очень насыщенный копчено-кислотный вкус - очень резко. Но это естественно. Должно пройти время для нормализации т.к. всё копчение в данный момент на поверхности. Поэтому оставляем вялится, а два кусочка в вакуум и в холодильник. Через дней "несколько" вкус сравняется по всему обьему. Ну-а пока вдохновленный успехом я навернул с пивом маленький кусочек и оч. довольный и салом и собой и поглаживаю свой пузик.

http://i.piccy.info/i9/51959d8cdb3b602c910552281452817c/1507047726/72414/1158891/DSC_2416_800.jpg

http://i.piccy.info/i9/8e8518164e41931be335275d0b203051/1507047813/82508/1158891/DSC_2434_800.jpg

[Lghomer]

Сегодня знаменательный день = созрела наша коппа-каполла!!! Ориентировался по весу и явно чуть передержал.

http://i.piccy.info/i9/213f29b24a24095784f9f80845dbc0e2/1507474082/74405/1158891/DSC_2476_800.jpg

ВЫВОДЫ:

Закал есть и виден на фото - это темные участки по внешнему диаметру - это говорит о-том-что влажности не хватает т.е. 75% влажности в климатической камере нет... ну не сразу я купил увлажнитель и последнюю неделю дозревания купленный увлажнитель поломался. Только в эту субботу купили замену. Но закал есть.

Но тут опять-таки о двух концах... считается что закал запечатывает весь кусок мяса и не дает высохнуть всему массиву который вялится ибо если высохнет на всю глубину, то-это-будет "бастурма" а не коппа и не каполла.

http://i.piccy.info/i9/972579330dd80b2a9acc68c7248be9ca/1507474114/71010/1158891/DSC_2478_800.jpg

По вкусу = весь аромат маринада сохранился = очень яркий аромат!!! Пикантный вкус, чеснок вообще куда-то ушел, розмарин ... да-его хорошо чувствуется - но на вкус вы сами в курсе дела.

Процесс долгий, но оно того стоит!!!

http://i.piccy.info/i9/ef55ee43f14b36e019d3bafdcc63983a/1507474150/70184/1158891/DSC_2483_800.jpg

[Lghomer]

Очередной воскресный отчет, как-то оно-само-так повелось 7-мь дней и отчет. Ушел резкий запах холодного копчения, вкус стабилизировался по всему обьему, очень сочное, но в меру с пальцев не "плачет" пробовал в борще очень вкусно!!! Дает приятный копченый вкус. Но конечно основное употребление это смаковать тонкие ломтики с пивом.

Подчеревок, Пачетта простая, Су-вид, Копчено-Вяленая во назва...!!!!

http://i.piccy.info/i9/7582d84a323d4126def378dba2d704ce/1508083178/55048/1158891/DSC_2573_800.jpg

http://i.piccy.info/i9/ce04de1727d5be2a18b2ef7122568ac6/1508083222/72857/1158891/DSC_2581_800.jpg

На просвет:-

http://i.piccy.info/i9/aa17944b6fc2a01707d954843f651f4a/1508083292/53504/1158891/DSC_2588_800.jpg

[Lghomer]

По мотивам Бреазолы (сыровяленная говядина) к декабрю и думаю на НГ еще будет.

Говядина как положено, но не цельным куском а плоский такой кусочек нам достался, совершенно сворачивается в рулет, а так все остальное идентично рецепту бреазолы.

Рецепт бреазолы. Все из расчета на один кг. мяса.

- 13,5 г. соли (простая-крупная);
- 13,5 г. соль нитритная. ВНИМАНИЕ!!! Не используя нитритную соль вы сильно рискуете отравиться сами и отравить тех кого угощаете!!! Нитритная соль входит в рецепт изобретателей этого блюда испанцев. Т.к процесс сыровяления долгий и требует строгих санитарных мер предосторожности, начиная от гельминтов - заканчивая ботулизмом;
- 2,5 г. сахер;
- 0,5 ч/л гвоздика;
- 0,5 ч/л кориандр;
- 0,5 ч/л смесь перцев;
- 1 голова чеснока (голова, а-не зубок);

У кого есть вакуматор то натираем мясо и пакуем, у кого нет просто в контейнер-миску-банку и т.д. На 10 дней в холодильник.

http://i.piccy.info/i9/a74b3bc5aa32a4c14963a8f372913da3/1509548727/102769/1158891/_Fh_fi00156DSC_0001_800.jpg

Настоящие испанцы каждый день все-это-дело активно массажируют-ворочают - я это делал, но не каждый день. Через 10-ть дней начинается самое интересное.

Я не думаю, что у кого-то случайно, окажутся натуральные оболочки 100 мм. для колбасы, или коллагеновые листы для тех-же целей, их даже у меня нет ))). По-этому в кач-ве оболочки берем простую пергаментную бумагу которая продается в любом кулинарном отделе. Она совершенно повторяет свойства натуральной оболочки или коллагена и стоит по сравнению с ними "копейки". Главная задача "закутать" нашу заготовку в оболочку которая "дышит". Влага из брезолы должна отходить медленно, что-бы создать мягкий массив без закала и при этом соль и маринад должны дать процесс сыровяления, а-не разведение глистов и болячек ))).

Пакуем заготовку в пергаментную бумагу и с помощью проверенного девайса в виде трубы затягиваем наше мясо в "чулок", в сетку, выше я это показывал и рассказывал где взять такое.

http://i.piccy.info/i9/300d9736491016bec8bc8bd4aff5197b/1509548783/85091/1158891/_Fh_fi00071DSC_0004_3__800.jpg

http://i.piccy.info/i9/54afe2f55a072e84fd2fb06b89186621/1509548826/84961/1158891/_Fh_fi00072DSC_0006_4__800.jpg

Я не первый раз это делаю, но сам пока не справляюсь с этой процедурой - жена помогает и вам советую взять помошника. И еще не жалейте мотайте пергамента, ибо он намокает на свежем мясе и рвется. Но и не переусердствуйте ))).

Получаются такие себе аккуратные батончики. Взвешиваем, маркируем и маркируем.

http://i.piccy.info/i9/e2be454614c2ae25573ef4cc1ae0279b/1509548866/77727/1158891/_Fh_fi00074DSC_0007_3__800.jpg

http://i.piccy.info/i9/139ce5096fd4d358b4de61618b241b93/1509548906/90665/1158891/_Fh_fi00076DSC_0009_5__800.jpg

Подвешиваем в климатическую камеру - закусываем удила и ждем месяц )))

http://i.piccy.info/i9/05714e076ff19a4a679cdcd3b5e5a306/1509548969/81592/1158891/_Fh_fi00078DSC_0015_2__800.jpg

Ну относительно сыра - сыровяление по времени это просто миг, просто секунда )))

http://i.piccy.info/i9/8835bd1a88af0d0f87d47df86416befe/1509549007/71544/1158891/_Fh_fi00080DSC_0017_800.jpg

[Lghomer]

По этому-же рецепту добавили заготовку из свинины. И добавили пару голов сыра долгую выдержку. Вчера в латекс их паковали - оч-красиво вышло.

http://i.piccy.info/i9/01c7e5d8380c05aef39d6cbe3758c48b/1510302098/90642/1158891/DSC_2671_800.jpg

[Lghomer]

Вот и результат!!!! Всё быстро разобрано и изьеденно друзьями и родственниками. Не передоваемый вкус натурально выдержанного сыровяла.... и аромат... линия закала минимальна и не напрягает - пергамент сделал свое дело.


http://i.piccy.info/i9/92c86bd1a54fee45a8f92d581948aad1/1515332082/65241/1158891/DSC_3329_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/522a92adaa357585ab35549f2af47371/1515332099/64702/1158891/DSC_3330_800.jpg


http://i.piccy.info/i9/0522e0572b33c19bb384e57a03fe0593/1515332120/78202/1158891/DSC_3335_800.jpg

[Lghomer]

Счастливым обладателя "Булерьянов" и и пр. подобной техники - еще рецепт печеной картошки как в детстве с костра - надрезать, посолить, масло (какое есть), фольга, шампур!


http://i.piccy.info/i9/409e858e53df719aa9862ae382662ac9/1515343351/99406/1158891/DSC_3350_800.jpg